Desarrollos experimentales innovadores: alimentos irradiados

 La importancia de la presencia de licenciados en nutrición en la industria de los alimentos: desarrollos innovadores de la Facultad de Bromatología UNER, en palabras de una graduada que se destaca.

 
Gabriela González es Licenciada en Nutrición, egresada dela Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos. La formación final de su carrera la llevó a integrar el proyecto para generar un “super pan”, un alimento irradiado y enriquecido nutricionalmente.
 
El desarrollo experimental del “superpan” fue un trabajo que comenzó con la investigación final de Gabriela para obtener el título de la licenciatura en nutrición mediante su práctica profesional en el Centro Atómico Ezeiza (CAE) - Comisión Nacional de Energía Atómica, Sección Irradiación de Alimentos, Gerencia Aplicaciones y Tecnología de Radiaciones - “Formulación, desarrollo y análisis sensorial de un producto panificado, tratado con radiación ionizante”; dirigido por Beatriz Gómez (UNER) y Patricia Narvaiz (CENEA).
 
El aporte específico al campo profesional y al trabajo interdisciplinario que significó esta tesina de graduación, tiene que ver con el desarrollo de alimentos, un panificado nutricionalmente enriquecido con subproductos agroindustriales de bajo costo, procurando aumentar significativamente el período de vida útil del producto final, dada la particularidad de haber sido diseñado, para alcanzar a poblaciones objeto de catástrofes naturales y situaciones de restricciones alimentarias.
 
Oriunda de Concordia, Gabriela expresó que “el desafío inicial era formular y desarrollar un producto que se pudiera beneficiar y potenciar con el uso de radiación ionizante. Establecida la consigna llevó su tiempo elegir el tipo de producto a elaborar y ver a qué población estaría destinado”.
 
“Se optó por elaborar un pan, dado que los productos panificados son económicos, fáciles de envasar y transportar sin refrigeración y una de las características más importante para mí es que son de muy amplio consumo y aceptación en nuestro país, así el trabajo persiguió como objetivos principales diseñar un producto panificado de alto valor nutricional, evaluar su aceptabilidad sensorial y analizar la factibilidad de prolongar mediante radiaciones ionizantes su vida útil a temperatura ambiente”.
 
“Como toda investigación a prueba y error se elaboraron alrededor de 21 con recetas hasta conseguir la que consideramos adecuada y que equilibraba los propósitos nutricionales y era aceptable sensorialmente. Por cada elaboración se hacían los cálculos nutricionales y se evaluaba el aporte y un panel reducido de consumidores probábamos y tomábamos decisiones de cómo mejorar la receta al día siguiente. Una vez lograda la formulación y mediante la consulta e investigación de trabajos previos se pauto la dosis de radiación, es decir la cantidad de energía, a la cual iba a ser sometido el pan para incrementar su tiempo de conservación”.
 
“Establecida la dosis se replicó la receta en varias unidades de pan y se cocinó en cantidad y en porciones para ser analizadas sensorialmente por panel de aproximadamente 50 consumidores en diferentes momentos de su vida útil, además de cada degustación y análisis sensorial se iban haciendo controles microbiológicos para evaluar crecimiento de microorganismos. Una de las últimas evaluaciones se realizó alrededor de los 43 días de almacenamiento arrojando todavía buenos resultados en cuanto a la aceptabilidad de los consumidores. Momento que se decidió dar un corte y fin a la investigación por cuestiones metodológicas y de alcance, pero se sabe que la vida útil del panificado excedió este tiempo aunque no se hicieron análisis sensoriales ni microbiológicos para evaluar la aceptabilidad del mismo”.
 
Concluyó en que “la formulación del panificado diseñada resulta adecuada para cubrir
 
gran parte de los requerimientos nutricionales con una distribución armónica en macronutrientes. La aplicación de energía ionizante con una dosis de 6 kGy, prolongó al menos 7 veces la vida útil, permitiendo la conservación de la aceptabilidad sensorial. La utilización de este tratamiento ofrecería un alimento seguro, estable a temperatura ambiente, de bajo costo en cuanto a sus componentes, fácil de manipular, almacenar y distribuir”.
 
Los beneficios de la irradiación
 
“Dentro de los beneficios que otorga la irradiación, el más importante es la mayor calidad que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, tales como: Salmonella, E. coli O157:H7, ampylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc.”.
 
“Algo importante a destacar es que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida útil de los alimentos tratado, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por merma, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos”.
 
“Este último aspecto es de vital importancia para el desarrollo de este producto, ya que permite el alcance de un alimento con un aporte de 2200 kcal aprox. con una distribución armónica de macronutrientes y buen aporte de micronutrientes en su estado fresco, estable sin necesidad de refrigeración, en su envase plástico y liviano, beneficiando a poblaciones diferentes, y algunas con necesidades urgentes tales como las damnificadas en catástrofes como terremoto, inundaciones , alud, cenizas volcánicas, sismos, tsunamis y terremotos , entre otras; contribuyendo a un buen aporte nutricional a la alimentación de las personas afectadas.
 
Estos tipos de desastres naturales junto con los conflictos, la pobreza, la falta de infraestructura agrícola y la sobreexplotación del medio ambiente constituyen las principales causas de la necesidad más urgente: el hambre”.
 
La nutrición
 
“De mi experiencia como estudiante y actual licenciada , después de haber pasado por diferentes ámbitos que le competen a mi profesión, considero de suma importancia la presencia de licenciados en nutrición en la industria de alimentos, creo que el rol de los nutricionistas en estos ámbitos deberían ir más allá de la elaboración de un rotulado nutricional es un importante lugar para pensar y potenciar la elaboración de alimentos orientado siempre al cuidado nutricional de los consumidores”.
 
“Los licenciados en nutrición conocemos en detalle las necesidades nutricionales y particularidades de cada etapa de la vida del ser humano y de cada situación o enfermedad en particular que mejor que usar ese conocimiento como herramienta para y desafío para crear, mejorar, optimizar la elaboración y diseño de alimentos y productos”.
 
“La Facultad de Bromatología en su Licenciatura en Nutrición, se destaca de carreras de nutrición de otras Universidades por su formación integral, además de que cuenta con la cátedra de tecnología de los alimentos y a su vez exige el aprobado de una práctica profesional en el área y, en mi caso particular me sirvió para conocer y entender el uso de radiación ionizante y su uso en alimentos; que es un plus y un privilegio en nuestra formación que no todos los licenciados en nutrición tienen y nos tiene que servir para demostrar a la sociedad y a nosotros mismos que no solo estamos capacitados para hacer una dieta o hacer que alguien pierda peso, podemos cuidar la salud y desde otros lugares, brindando alimentos seguros y nutritivos por ejemplo contribuyendo a la seguridad alimentaria”.
 
“La reciente divulgación del tema no solo me brinda satisfacción personal por ser un reconocimiento al esfuerzo y empeño a todas las personas que participaron y trabajaron a la par, pero sobre todo me enorgullece que se difundan trabajos de nuestra facultad así como también me da gran satisfacción que se difunda el uso de irradiación de alimentos, considero que muchas personas no saben de qué se trata y la palabra irradiación les general miedo y desconfianza, muchas de las personas critican el método, pero son las mismas personas que usan al diario el microondas, consumen alimentos pasteurizados y están prendidas a un celular recibiendo radiación de algún tipo de energía constantemente y sin darse cuenta”.
 
El Dato
 
En 2002 comenzó la relación entre UNER y CNEA , en el marco del XIV Congreso Argentino de Nutrición realizado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) , donde ambas instituciones presentaron trabajos científicos y , desde la cátedra de Prácticas Profesionales Supervisadas de la Facultad de Bromatología, se propuso a estudiantes avanzados de la carrera en nutrición, realizar prácticas profesionales del Área Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Sección Irradiación de Alimentos de CNEA, concretándose convenios marco y acuerdos específicos e individuales ; que continúan desarrollándose actualmente para la formación de los profesionales y avanzar en temáticas de vanguardia tan importantes y necesarias para toda la comunidad.